隆重安利一款近期很爱的肉肉 下酒菜,不用开火,开袋就能香晕半个办公室……
这是一款在重庆菜市场买到过的 丰都麻辣鸡,当年一吃,就印象超级深刻。
七分鲜两分辣一分麻,尤其这红油太香了,吃完鸡的 红油一定要拿来拌黄瓜拌冷面才觉得不辜负啊啊啊啊啊!!!!!
这道麻辣鸡,其实还是重庆丰都的非遗美食,工艺很复杂。
和一般的麻辣鸡不同,丰都麻辣鸡是 先卤后煮再风干拌料,最后完全浸泡到红油中,用到的 香料辣椒和工序都很多。入味之深、香气之浓,后来几乎再也没在其他地方吃到过。
展开剩余92%也找了不少网购和代购,但真正做到 肉质优秀,调味平衡,出品稳定的选手还真是寥寥无几,甚至很多都是小作坊生产,卫生状况比较难追溯。🥲🥲
今天安利这家,是我们最近挖到当地一家老字号,从摆摊开始做起传承三代,至今已有几十年历史,现任老板还被评为了重庆市丰都麻辣鸡非遗代表性传承人。
老字号的 家传红油是真的香,和别家不一样!问过才知道,用到了 7种辣椒+2种花椒,有的提供香气,有的提供辣度,有的提供果实甜感。复合起来就是 360度无死角的香辣暴击,层次感很足,不烧胃不辣嘴。
煮鸡时也会用到 数十种香料,这样鸡肉本身就入了香料底味,在红油中浸泡后会更香更入味!
鸡的品质也是我们试过中最好的。
麻辣鸡毕竟是重口调味,很多商家并不会用太好的鸡,网上很容易买到肉质绵散的饲料育肥鸡 (正宗的丰都麻辣鸡一定要用本地土鸡)。
这家用的是 正宗本地跑山土鸡,粮食喂养 (还都是玉米、苞谷、南瓜这些优质食材),最少也有8个月鸡龄。肉质紧实,在嫩和韧中间达成完美平衡,保留了咀嚼感又不会干柴,而且皮超脆。
最绝的是,红油的香辣麻味散掉后,你还能品出 鸡的鲜味。
还有很关键的一点是,从饲养到屠宰再到生产,都在 正规工厂内进行,能保证 卫生干净,吃起来比作坊出品更放心!
前阵子已经悄咪咪上架一段时间了,收到不少好评👇,真 · 比楼下熟食店香!!!
除了上面的跑山土鸡,还有一款养了 足足18个月的小脚土鸡。肉的口感更有嚼劲,大家可根据喜好选择 (喜欢软嫩口感的朋友,不建选)。
网上的丰都麻辣鸡价格都不便宜,一只三斤多的跑山土鸡就要180元,去除红油调料和骨头等部位,最后算下来单价真挺贵的。
不过我们是工厂直发,拿到的价格很优惠了!
👉喜欢嫩一点的,跑山土鸡。 600g到手56元,1000g低至86元。
👉喜欢有嚼劲有韧劲的,选小脚土鸡。上 600g到手68元,1000g低至118元。
温馨提示:600g和1000g均为含调料的总重量,净肉重占58%-60%,红油底料可用来拌菜拌肉拌面,大家别浪费呀!🥹🥹
夏天最香最懒的一口肉
可以买了👇
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买好肉肉,我们再来仔细安利下这包美味麻辣鸡。
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重庆丰都麻辣鸡
火出圈的非遗美食
丰都麻辣鸡,可以说是这几 年最火的肉类美食之一吧。 某书随便一搜,很多吃过的朋友都在找靠谱的代购和网购。
说来有趣,第一次吃到丰都麻辣鸡,还是在重庆菜市场,麻辣鲜香的滋味不禁让我临走前打包了两大盒,甚至回来后还单独发了篇文章赞美。
后来去出差,也是吃了不少麻辣鸡、白砍鸡,总觉得还是丰都麻辣鸡让人念念不忘, 关键词就是香和入味。
了解过后才知道,一般的麻辣鸡基本都是白煮后加红油调料,但丰都麻辣鸡的 制作工艺要复杂很多,讲究一个“三油三重”。
“三油”是指油辣子、红油和香油,“三重”是指 辣椒重、花椒重、汤卤重。不仅要先用香料丰富的卤水让鸡有醇厚的底味,还要用油辣子和花椒激发香辣气息,最后再用红油增香上色。
也难怪丰都麻辣鸡能这么入味耐嚼,红油汤汁也根本不舍得浪费!
另外还有一个特别的点是:川渝的口水鸡、白砍鸡大多用鸡龄偏小的嫩鸡,口感偏“粉”偏软。
但丰都位于山区,用来制作麻辣鸡的鸡 一定要是本地土鸡,放养于海拔1000多米的山地, 肉质格外紧实,香味浓,才经得起层层工艺。
如果吃过正宗的丰都麻辣鸡就会知道, 鸡皮和鸡脚很明显颜色偏深,皮很脆,而且骨头特别坚硬。
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几十年本地老字号
传承配方香到晕
因为名气太响,这两年有越来越多的品牌都在做丰都麻辣鸡。丰都县政府也有统计过,整个县有将近400家相关企业,光是实体店就有200+个。
我们试了很多,最后选到这家当地的老字号。他家 几十年前就开始摆摊做麻辣鸡,目前已进传到第三代,现任传承人是政府认证的重庆市丰都麻辣鸡非遗代表性传承人。
奖也是拿了一堆,比如“第四批非物质文化遗产”、“上海国际农产品博览会优质奖”、“丰都招牌菜”等等。
不过这些都是其次, 最厉害的是他家红油,老字号的配方真的太太太香了!
很多店会用现成的红油,稍好一点的都会自己炼制红油,但顶多就用2-3种辣椒。他家不仅自己炼,甚至还是 7种辣椒+2种花椒的独家配方,香气层次不是别家能比的。
辣椒分别是:灯笼椒、二荆条、石柱红3号、石柱红5号、内黄新一代、新一代小椒、子弹头辣椒。
品种太多,就挑几个重要的给大家简单介绍下。
比如 二荆条,是川渝最常见的辣椒品种,辣度适中香味浓郁, 有难以替代的椒香; 石柱红则是重庆特产,颜色鲜红 油份含量也高,能极大提升香气和色泽; 新一代是国外引入的品种, 香气超浓,辣而不燥;贵州的 灯笼椒皮厚微甜,淡淡的辣中 有微妙的香甜。
具体配比自然是商业机密啦,但7种辣椒配在一起,就能得到 红艳的色泽、有层次的辣度、丰富的香气,吃起来完全不会觉得辣喉咙烧胃。
花椒也是香,用到 茂汶大红袍花椒+新疆青花椒。
大红袍大家耳熟能详, 色泽红亮,高香高麻,而且没有花椒容易有的苦味,素来有“中华名椒”的美誉。茂汶是指阿坝的茂县和汶县,两地都是大红袍的知名产地,因气候原因,所产花椒颗粒小,油气重,所以挥发油含量高,香气自然突出。
新疆青花椒则主要提供鲜灵清新的椒香,毕竟是椒麻鸡的发源地,所产青花椒品质自然也没话说。
除了原料和配比外, 炼制手法也很重要。
很多红油看着漂亮吃起来却不香,自己在家炼也很难炼出外面的味道,这是因为正宗的红油都要 分好几步来炼制。
比如这家,大致的步骤是:干辣椒先炒香捣碎,一部分高温酥炒,另一部份等油温下降再加入,还要放汤、醋、芝麻等配料,最后再充分混合在一起静置。
这样炼成的红油香气浓郁持久,不燥不苦,是真的拌鞋底都好吃。
吃过的人都知道, 真正的精华就是这包红油,拌鸡用不了那么多,多出的部份就是让你们自由发挥的!
莴笋、豆芽、木耳、洋葱、黄瓜等等都可以凉拌;也可以煮面、拌面、捞粉、捞馄饨,根本就不可能难吃!
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跑山谷饲小土鸡
肉质紧实越嚼越香
前面我们已经提到过,丰都麻辣鸡的一大特点就是会用山地土鸡,所以口感更好。
我们这次合作的工厂选的就是 本地跑山土鸡,品种是比较小众且古老的瑶鸡。它是直接由深山中的野鸡慢慢驯化选育而来,还保留了一定野性和好斗性, 天然活动量大,肉质香而脆。
养殖 海拔1000米以上,有大片的山供土鸡们奔跑,是纯放养状态, 养足整整8个月,鸡味比很多三个月出栏的速成鸡浓郁很多。
吃的饲料也是玉米、南瓜等谷物粮食,再加上跑山时自行捕获的虫子,所以可以看到, 皮色格外深,而且特别紧。
养好的鸡会被送到屠宰场定点屠宰, 整个流程从空间到人员都符合卫生标准,不是那种来路不明的作坊,然后再运回工厂清洗加工。
跑山鸡先用放了桂皮、香叶、八角、橙皮等香辛料的香料水煮一个小时,入个底味。
然后进风冷冷藏库风干,这一步是为了 蒸发多余的水份,让鸡肉更紧实,香气更集中。
风干好的鸡都是 人工切片,这样能根据鸡的形态调整,确保每一片肉的口感都恰到好处。
之后就可以拌入调料打包发货了。
因为是老字号,他家的鸡流通量挺大的,所有鸡可以说是 现拍现做现发,新鲜度完全不用担心。
两个鸡种供大家选择:
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